とろみについて
“摂食嚥下障害者はスプーン一杯の水で溺れる”という言葉が示すように、摂食嚥下障害をもつ人にとって誤嚥のリスクが最も高い食品は水です。

私たちの咽（のど）は、普段は呼吸をするために利用されているために、咽頭内には空気の入り口である喉頭が大きく解放されて空気を気管内や肺に取り入れています。水や食べ物が咽頭内に流入してくるタイミングで喉頭を閉じ、同時に食道を開いて飲み込みます。この喉頭を閉じると同時に食道を開く時間は、わずかに0.5秒から0.8秒のタイミングで行われており、誤嚥することなく食物を嚥下するためにはこのタイミングが重要となります。水はあらゆる食品のなかで、流動性が高く、凝集性が低いものです。すなわち、水を飲もうとした時に、口腔や咽頭内で素早く動き、ばらばらになる性質を持っています。これにより、水は最も嚥下とのタイミングを合わせにくい食品となり、結果、誤嚥のリスクが高くなります。

この水のある意味困った特徴である流動性を抑え、凝集性を高めるためには、水のとろみ付け（半固形化）が重要となります。とろみがつくと、口腔咽頭内でまとまりがよく、ゆっくり流れてくれるので、誤嚥のリスクが低減します。しかし、とろみをつけすぎると付着性が増し、かえって嚥下を困難にし、窒息の危険すらあるので注意が必要となります。