味覚はおいしさの大きな要因だ。甘い、酸っぱいといった味はどうして感じるのだろう。近年、分子レベルで味覚のメカニズムが明らかになってきた。

「味覚地図」は存在しない
私たちは食べ物を食べると、味を感じる。「おいしい」と感じれば食べ続けるし、「まずい」と感じれば食べるのをやめる。当たり前だと思うかもしれないが、命がけで食べ物を探していた私たちの祖先は、味覚など五感を発達させることで食べてもいいのかどうかを判断してきた。つまり、味覚は生きていくための重要な感覚なのである。

食べ物の味は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つの「基本味」に分類されている。辛味や渋みも広義では味ではあるが、味を感じる仕組みが異なるため基本味とは異なる。

口の中で食べ物が咀嚼されると、食品の組織が破壊される。それが唾液と混ざると、食品成分中の分子やイオンが溶出する。これらの化学物質（味物質）が舌にある「味蕾」で感知されると味を感じる。

味蕾は、舌表面にあるざらざらした突起のくぼみにたくさん分布し、つぼみのような形をしている。味蕾は舌以外に、軟口蓋や頬の内側にもある。食べ物や飲み物に含まれる化学物質（味物質）を感知すると、電気信号となって脳に伝わり、甘味や酸味、塩味などの味を感じる。

少し前までは、「甘味は舌の先端で」「苦味は舌の奥で」などと、舌の異なる領域で味を感じる「味覚地図」の存在が信じられてきた。これは、1901年に発表された論文がもとになってできた説である。現在では、ひとつの味蕾ですべての基本味を感知するという仕組みが明らかになっている。